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紅湯麻辣燙底料配方
麻辣燙底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。
白豆蔻30克又叫圓豆蔻，市場(chǎng)上或藥店有寫為百叩、叩仁的?？趪L之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
麻辣燙配方： 骨、肉湯大量（隨時(shí)加湯），以下是10份（鍋）湯料： 油炒郫縣豆瓣 800克 郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀制而成，是成都郫縣的地方特產(chǎn)。其色澤紅亮滋潤(rùn)、辣味濃厚。
制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣（先剁細(xì)）成酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
板面底料姜片什么時(shí)候放
1、梔子10克，八角40克，香砂20克，丁香6克，辛夷8克，花椒20克，等20余種中藥材輔助。調(diào)味料；郫縣豆瓣醬250克，味精50克，白糖30克，鹽400克，蔥蒜姜適量等。
2、板面的面條最好是自己做，這樣做出來(lái)的板面才更好吃，把面條下鍋煮熟，面條快要熟的時(shí)候加入準(zhǔn)備好的青菜燙一下，把面條和青菜撈出來(lái)放碗里，放上豆干，雞蛋，再澆上調(diào)味湯，色香味俱全的安徽板面就做好了，過(guò)癮好吃。
3、做板面，和面的時(shí)候一定要加鹽和堿，這樣做出來(lái)的面條口感筋道，不容易發(fā)坨，最主要的是吃起來(lái)香，口感和味道和外面賣的牛肉板面基本相同。
4、此時(shí)要記得鏟鍋底，番茄醬基本很難粘鍋底，但郫辣醬粘底特別強(qiáng)，別糊了。炒制番茄醬溶解。關(guān)火放入鹽，炒制一會(huì)，最后撒上些孜然面，不要太多，少許即可。然后蓋上鍋蓋，冷卻即可。這樣板面底料就熬制好了。
串串香麻辣燙底料配方
⑵制法：采用兌鍋形式：麻辣湯汁=白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調(diào)料=3：2：2：2：1 ⑶白鮮湯一般采用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發(fā)白鮮味較足的鮮湯，在制作時(shí)鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕。
麻辣燙串串香火鍋調(diào)料配方做法的訣竅是什么？首先浸泡花椒、香料有助除去原料自帶苦味；第二，干辣椒汆水這一步非常重要，這樣處理過(guò)的干辣椒辣不刺喉，炒制過(guò)程中不易變糊；最后是保持小火炒制時(shí)必須不斷攪拌底料防止糊鍋。
下老干媽香辣醬加熱 10 分鐘 加入花椒和青花椒中粗末加熱 15 分鐘，等麻辣味出來(lái)加醪糟推勻，水分將 盡時(shí)端離火口，降至常溫時(shí)既得底料。
煮5小時(shí)后加入牛油2000克，色拉油3000克，麻辣燙底料2000克，加入爆香的干辣椒段500克，加入炒出紅油的郫縣豆瓣醬2500克。轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮45分鐘。關(guān)火后撒入200克炒香的白芝麻。即可。
取一包火鍋底料底料。用廚房剪將底料剪開。在鍋中倒入適量的清水，中火將水做開。將麻辣燙的底料包倒入水中，用筷子將料包調(diào)勻。按照肉類—魚類—豆制品—蔬菜類的順序。
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