本篇目錄：
做菜時(shí)使用的老湯是怎么做的,都適合加在哪些菜里?
第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應(yīng)加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調(diào)料。
牛肉用開水淖燙撈出清洗。下入坐水的鍋中。姜切片、干紅辣椒、花椒。老抽、鹽調(diào)好。肉鍋滾開，撇去浮末。下調(diào)料。下料汁，中火燉肉30分鐘。肉燉熟后，剩下的湯汁就是鹵汁。成品。
（1）這是基本老湯，如豬肉老湯可加大廚四寶豬肉湯粉0.1％，大廚四寶豬味骨髓浸0.4％，大廚四寶豬味肉精霸0.1％；如果是雞味老湯可加大廚四寶雞骨湯粉0.1％，大廚四寶雞味肉精霸0.1％，雞味骨髓浸膏0.4％。
俗話說“要想燒雞香，巴料加老湯”。任何老湯都是日積月累，而且都是從第一鍋湯來的。
熟食，是經(jīng)過加工或焯水處理后的原料通過配好的鹵汁、紅油涼拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。
老湯是怎么做的?
1、桂皮：卷曲如筒狀，以大小整齊，皮細(xì)而堅(jiān)實(shí)，肉厚而沉重，斷面紫紅色，油質(zhì)充足，香氣濃厚，味甜微麻辣，嚼之無渣者為優(yōu)質(zhì)品，提高老湯品質(zhì)香味，降低老湯的油膩性。
2、老湯一般廚師們叫高湯又叫清湯酒店常用：鴨，雞，豬大腿骨或碎骨，生姜，香料（八角香葉桂皮）注意香料只放少許一點(diǎn)，以防影響原料原有香味。用大鍋加水慢火煮5-10小時(shí)，撈出原料渣。
3、第一種，吊骨頭湯。百年老店、品牌店、誠信做品牌的面店，都會(huì)完全的骨頭吊湯，原湯就面。根據(jù)經(jīng)營內(nèi)容的不同，分豬骨、羊骨和牛骨三個(gè)主要品種。吊骨頭湯基本的都要用到植物香料，八角桂皮香葉之類。配方各不相同。
4、老湯熬制方法如下：材料：豬腿骨5斤，老母雞半只，老鴨半只，瘦肉末100克，清水30斤。浸泡。將新鮮豬腿骨，母雞，老鴨用清水浸泡兩小時(shí)，中途換水2-3次，漂盡血水。焯水。
5、將主料切小、洗凈，放入鍋內(nèi)，加上調(diào)料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，將肉食撈出食用，揀出調(diào)料，潷凈雜質(zhì)所得湯汁即為“老湯”之“始祖”。將湯盛于搪瓷缸內(nèi)，晾涼后放在電冰箱內(nèi)保存。
做燒雞老湯怎么調(diào)
1、第一鍋湯：鹵制雞、排骨或者豬肉所得的湯汁。將肉洗凈，切適當(dāng)大小的塊兒，放入鍋內(nèi)；大料用紗布包好放入鍋內(nèi)。鍋里加清水，加水的量要比平時(shí)燉湯的量多三分之一。水燒開之后，撇掉浮沫，小火慢燉。
2、將主料切小、洗凈，放入鍋內(nèi)，加上調(diào)料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，將肉食撈出食用，揀出調(diào)料，潷凈雜質(zhì)所得湯汁即為“老湯”之“始祖”。將湯盛于搪瓷缸內(nèi)，晾涼后放在電冰箱內(nèi)保存。
3、雞骨汆燙洗凈，洋蔥、西芹、紅蘿卜洗凈切塊備用。取湯鍋放入作法1的所有材料，倒入水。開火，將作法2湯鍋中的水煮滾后，改轉(zhuǎn)微火續(xù)煮1小時(shí)，過濾后即是雞高湯。
火鍋老湯的做法
豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。
步驟——湯鍋燒水，下兩根香蔥、3片姜片、一根牛骨，熬煮1小時(shí)。把食材用料里寫到的香料包在紗布里，捶碎。把包裹好碎香料的紗布浸入冷水中浸泡10分鐘后撈起。瀝水。大蔥切碎，小米椒切粒。蒜切片，姜切米。備用。
≮美食做法≯ 將扇子骨、直通骨、尾脊骨、碎骨洗凈，然后投入開水鍋燒開后轉(zhuǎn)小火煮10分鐘。將骨頭取出，放入溫?zé)崴?，用抹布將骨頭逐根洗清爽，尤其是骨頭縫里的血沫、雜質(zhì)，都要抹掉。
火鍋加湯的制作：火鍋前一天準(zhǔn)備豬骨2-3斤，雞半支，如果第二天的菜中有魚，將取片后的魚骨一起煲成老湯。
火鍋高湯的制作方法：豬骨高湯： 豬骨高湯制作方法，將豬骨棒骨、脊骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出后，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個(gè)小時(shí)。
熱鍋熱油煸炒雞架，加入老姜片，將雞架炒變白色。加入大鍋冷水大火熬開后轉(zhuǎn)中小火燉煮40分鐘。湯里加入姜、蔥，加入適量鹽調(diào)味。將素菜洗凈切好裝盤。
到此，以上就是小編對于煲湯老姜和生姜的問題就介紹到這了，希望介紹的幾點(diǎn)解答對大家有用，有任何問題和不懂的，歡迎各位老師在評論區(qū)討論，給我留言。
微信掃一掃打賞
